辞任拼多多董事长，他想要做的科学研究，看上去很美闻上去很香

辞任拼多多董事长，他想要做的科学研究，看上去很美闻上去很香

创新之城

来源：上观新闻 作者：黄海华

期待有更多的人投身吃货事业

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黄峥辞任拼多多董事长的消息传出，森森（解放日报公众号科普先森的昵称）一阵激动，因为……他不是要退隐山林，而是要去做科学研究！以科普为己任的森森，一下就觉得这位素不相识的企业家亲切了许多！

话说回来，黄峥具体想要做什么科学研究呢？

从他的公开信看，他对马铃薯、番薯和西红柿表现出了一定兴趣，想对它们潜在的有害重金属进行可靠有效的控制，并对有益的微量元素进行可控的、标准化的提升。此外，他对用植物蛋白、动物蛋白合成肉的替代品，也有着美好的憧憬。（喜欢吃肉的森森，看到这里咽了一下唾沫……）

那么，这些看上去很美、闻上去很香的研究，当下是个什么情况？未来前景如何？森森请教了几位专业人士，一起来长知识吧！

【西红柿炒鸡蛋，是有道理的】

一说到西红柿，森森就想起了妈妈的味道——糖拌西红柿。西红柿确实营养丰富，富含维生素、番茄红素、类胡萝卜素等等。不过，番茄红素属于脂溶性营养素，需要和油脂在一起，否则难以释放。说到这里，森森才恍然大悟，怪不得“西红柿炒鸡蛋”会大行其道！当然了，西红柿炒熟后，维生素C的含量会降低，大家还是各取所需吧……

有无可能像黄峥设想的那样，将西红柿的营养元素进行可控化提升呢？中科院分子植物科学卓越创新中心的肖晗研究员告诉森森，有很多科学家正在研究这一课题。他们或选择优良基因，或改进种植方式，试图提高西红柿中番茄红素或类胡萝卜素等健康营养元素的比例。

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樱桃小番茄 肖晗摄

其实，关于西红柿的基础研究在果类蔬菜中算得上是“优等生”了，不断有新品种问世。比如黄西红柿，其中的番茄红素少一点，但类胡萝卜素多一点；再如樱桃小番茄，由于含糖量比较高，口感也更好，比较适合生吃，当然价格也比较高。

我们平常吃到的樱桃小番茄，主要是从我国台湾地区和日本等地引种栽培。看来，既要有好的口感，又有亲民的价格，还有一段路要走。

【珍珠奶茶，如何更有营养】

说过了西红柿，再来看看番薯、马铃薯吧！（番薯也叫甘薯、白薯、地瓜、红薯、山芋、红苕……）

中科院分子植物科学卓越创新中心的张鹏研究员一上来就给森森吃了一颗“定心丸”——番薯和马铃薯本身并没有重金属，只有种在被污染的土壤或有农药残留，才有可能含有重金属。而我国除了一些重污染的矿区，基本没有重金属土壤的问题。

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马铃薯 张鹏摄

有趣的是，有人还特意把番薯种在含硒量高的土壤，因为微量的硒元素有助于改善新陈代谢，增强免疫力。

黄峥所设想的“对有益的微量元素进行可控的、标准化的提升”，在生物学上叫生物强化或营养强化，并不是什么新鲜事，已经有不少成功的案例。

在撒哈拉以南的非洲地区，许多学龄前儿童患有维生素A缺乏症，科学家对当地的主食番薯品种进行了改良，使其富含更多β-胡萝卜素，从而在人体内可转化为维生素A。几位科学家也因此获得2016年世界粮食奖。

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番薯 张鹏摄

过去，我国粮食产量压力大，白心的番薯种植得较多，因为它们富含淀粉，饱腹感较强。但由于淀粉很容易降解成葡萄糖，因此不适合糖尿病人和老人。如今，科学家正在研究如何增加番薯里的抗性淀粉，抗性淀粉的降解速度比较慢，血糖上升的速度也会比较慢，对糖尿病人和老人比较友好。

喜欢喝珍珠奶茶的请看过来，你们喜欢的“珍珠”其实是由“薯类三兄弟”中的木薯做的。如何提高木薯中铁的含量或β-胡萝卜素，也是科学家们正在研究的课题。

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木薯。张鹏摄

不管是番薯，还是马铃薯、木薯，提高有益微量元素的含量，是一件前景广阔的事情，但它们都是无性繁殖，进行遗传改良会非常困难。此外，提高微量元素含量，不仅有一个平衡问题，还涉及产量和成本问题，任重而道远。

【全球第一个基于细胞培养的肉饼，造价34.5万美元】

至于说到人工合成肉，先来看一组数据——

2019年，主打人造肉产品的公司Beyond Meat在纳斯达克挂牌上市，创金融危机以来首次公开募股最佳表现。（森森觉得，关键是公司名字起得好。）

2020年第一季度，全球生产植物肉、乳制品替代品和细胞培养肉公司的投资总额，就达到了创纪录的9.3亿美元。

中科院上海营养与健康研究所《营养与健康监测快报》编辑王慧媛告诉森森，根据欧睿国际发布的《食品和营养发展趋势》报告，替代蛋白质是未来食品开发的关键主题之一。其中发展最为迅速的是肉类替代品，也称人造肉，包括以植物基蛋白为原料生产的植物肉，以及利用细胞培养技术开发的细胞培养肉。

植物肉，是从豆类、小麦等植物中提取蛋白，模拟肉的口感和特征，加工成肉类形色味道相似的食品，是目前市场接受度较高的人造肉。（如果森森没有弄错，素鸡素鸭应该算是植物肉吧！）

细胞培养肉，是从动物身上采集细胞，采用干细胞分化技术、合成生物学技术等，经过实验室培养后形成的人造肉。全球第一个用细胞培养肉制成的肉饼于2012年问世，造价高达34.5万美元。（森森表示吃不起……）

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2013年，Mosa Meat现任首席执行官马克?波斯特展示了世界上第一个实验室培育的汉堡。来源：IDTechEx

人造肉具有广阔的市场潜力，尤其是动物源人造肉，受到了产业界和投资界的广泛关注。

首先，从需求本身来看，人们对肉类食品的消费量正在增长（这一点，森森可以证明）；

其次，理论上来讲，人造肉的所有生产环节都可以人为控制，可能比天然的动物肉更加安全。比如，野生鱼类会在体内累积一定量的重金属或毒素，动物饲养过程有可能产生疫病等，但这类问题对于在实验室“长大”的人造肉而言——不存在，不存在；

第三，随着合成生物学、干细胞培养等技术的发展，未来的人造肉可以根据用户需求设计蛋白、脂肪含量及配比，甚至纤维结构和形态，都可以进行个性化的参数订制，为用户提供常规肉类无法实现的食物体验。（森森表示，关于订制，这是听到的脑洞最大的一次）

说了这么多，大家是不是有点饿了？

民以食为天。就在这一刻，森森更加懂得了作为以农产品起家的拼多多创始人，为何对食品科学情有独钟。

期待有更多的人投身吃货事业！

责任编辑：梁斌 SF055